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热点|外菜大举入侵!“粤菜式微”只是危言耸听吗?

出处:本站原创   发布时间:2013-06-22 14:15:32    您是第0位浏览者

与温水里的青蛙一样,在外来人口蜂拥和“外菜”逐步的挤压下,一线城市的本地菜一家独大的地位早已不再。

以广州为例,一直名声在外的粤菜,十年来,市场份额和菜品一直被“外菜”蚕食,再过十年,粤菜还能叫做粤菜吗?

今天,我们不谈情怀,不谈理想,只谈餐饮!

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数据:广州粤菜新店年增长率接近-7%

根据大众点评总结的2015年度餐饮数据报告可以看出,2015年全年,北上广深这四座一线城市的新店数量涨跌中,本地菜均下降,在这其中,又以粤菜在四大城市中的降幅最大让人惊叹。

一线城市情况都好不到那里去。北京的粤菜新餐厅的增长率是-0.5%,上海是-0.3%。而作为粤菜发源地的广东两市,其中深圳的增长率达到了-5.4%。

作为国内粤菜大本营的广州,其增长率居然为-6.9%,是四大城市的所有菜系中,增幅最小的一个。

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粤菜真不行了?

有人会觉得这都是危言耸听,因为本地菜系在当地的餐厅开得多,自然关的也多。

实际上,粤菜不仅在广东地区的各大菜系中增长率最低,在北京和上海,其增长率也与川菜类似,仅列地方菜系之后。

川湘菜爬满粤菜菜单

现在,如果还用中国传统“八大菜系”去划分餐饮结构,估计要被人笑话了。

一些你可能闻所未闻的新菜品,在近2年内,如雨后春笋般在各大城市中生根发芽。此外,曾经只是家常菜的小龙虾和羊蝎子等小众单品,现在都形成过亿元的产业链,发展速度之快让人始料未及。

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此消彼长,有新生事物的萌芽,必然有旧事物的消逝。曾经辉煌的本地菜系,逐渐感受到了外菜带来的强大压力。

在日常经营和生活中,能感觉到粤菜遭到外菜蚕食的例子。

广州以往主营粤菜的餐厅,有部分会在菜单后部加入一些口味较清淡的西式餐点以丰富。

但现在的部分粤菜餐厅,会在粤菜的基础上,加入宫保鸡丁、毛血旺、鱼香肉丝、红烧肉、剁椒鱼头和小炒肉等传统湘菜和川菜的经典菜品,甚至极少部分粤菜餐厅的菜单中,会有一半菜品是外菜。

例如,主打中高端粤菜的翠园餐厅,由香港美心集团在香港的第一家粤菜酒家,在广州太古汇翠园餐厅,就有川菜名菜口水鸡出售。

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老广耳熟能详的同甘同味酒家,也有麻婆豆腐和东坡肉等外菜名品。而且,外菜的比例逐年增加。

多元化的人口带来多元化的口味

为什么会有越来越多的外地菜系在广州扎根?首当其冲的原因,便是外来人口的不断增多,影响了广州当地餐饮市场分布导向。

广州一直以传统粤菜为豪,与周边省份的菜式和味道相比,粤菜的口味相对清淡,外地人一时难以适应。

于是,当大量外省人涌入广州时,自然而然来带了当地的地方菜系,以满足自身的基本需求。与此同时,广东人对外菜的接受程度也在明显提高,外菜进驻广州顺理成章。

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根据广州市统计局2011年公布的数据显示,广州市的常住人口为1270.08万人,其中非广州户籍人口达到476万人,同上一次人口普查同期数据相比,增长43.81%。

这些常住外来人口中,来自广东省外的有300万人。其中来自湖南的最多,有80多万;其次是广西、湖北、四川和江西,来自河南的人口也超过22万人,这些数字还在持续增长中。

大量外来人口进入广州,一方面适应着粤菜的习惯,另一方面则借助家乡湘菜川菜这些餐饮经营低门槛、投入小的特点,迅速打进广州的餐饮市场,不仅打出自己的一片天地站稳了脚跟,还开始抢占传统粤菜的市场。

于是,部分粤菜餐厅卖着川、湘菜增加盈利的局面开始频繁出现,涌现佬湘楼、同湘会、毛家饭店和洞庭土菜馆等楚湘连锁餐厅,并且大有继续发展的趋势。

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在广州菜系的地域分布上,传统老牌粤菜一般集中在越秀、芳村,而在新开发的天河、白云等区,“外菜”的比例非常高,这与外来人口集中有直接关系。

市场需求比传统更重要

不少广东餐饮人对“粤菜式微”这个说法嗤之以鼻。他们认为,菜单里出现其他菜系的菜品也不足为奇,因为粤菜的一大特点是融合和创新。

诚然,粤菜对其他菜系的吸收和创新让业内人士赞不绝口,也颇受市场的青睐。

如果将外菜的优点或者热点通过粤菜的烹饪方法进行制作,还能称得上是融合与创新,但是,仅仅是将外菜的经典菜式拿到粤菜餐厅的菜单里,未免有些简单粗暴了。

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实际上,粤菜餐厅卖川湘菜,折射出人口迁徙融合与菜系融合这一社会和市场变化。

现在餐饮圈新开业的餐厅,大部分都难以确定属于某个特定菜系,因为这些餐厅从菜品到特色都没有固定的形式,所有的设置只为吸引更多的顾客,创造更大的盈利。

而一家餐厅里如果只卖某一菜系的菜品,则很容易被市场无情抛弃,哪怕是老字号,现在也要变着法子研究各种口味的新菜品去迎合顾客。

在此情况下,顾客的需求得到了满足,餐厅也能赚钱,但正宗的当地菜系餐厅越来越少,每家新开张的餐厅如同“四不像”,顾客也是吃过就忘,对当地的饮食文化影响颇大。

其他城市姑且不说,有“食在广州”之称、以传统粤菜美食为荣的广州,当一家粤菜馆开始出售川菜和湘菜时,是否意味着粤菜精神在悄悄流失?

外菜营销比粤菜玩的更溜

当下餐饮圈是一个比谁“更会玩”的时代,谁能短时间内聚集大量粉丝,并且增强粉丝的粘度,谁就能迅速抢占市场。

与市面上色彩斑斓、形式灵活的外菜营销相比,粤菜品牌的营销稍逊一筹。

部分粤菜品牌甚至不玩网络营销,也不去试探年轻人市场,而是用老思维和传统营销模式进行推销,收效甚微。

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实际上,粤菜品牌在早前的市场营销颇为上手,红餐网(微信号: ygcywzz )记者曾采访过一位粤菜经理人,其笑称“现在这些营销方式都是我们玩剩下了的”,为何当下的粤菜品牌在网络营销方面如此滞后?

上述经理人解释称,广东人做事情讲究实在,愿意认认真真、仔仔细细的将一件事做好。

餐厅的好坏,不应该由营销说的算,重要的是口碑以及口碑所带来的影响,而不是靠营销短期积累的不忠实顾客。

如此一来,在“虚张声势”的营销大潮中,淡定的粤菜品牌很容易给普通顾客造成一种“不行了”、“卖不动”的假象。

想开一家正宗粤菜餐厅?这里有干货

不论粤菜经营者是否承认,粤菜在本地的占有率不断下滑都是客观事实,部分传统粤菜企业已经开始采取补救措施。

市场充满的不确定性,“餐饮小白”想要借助粤菜打入广州餐饮圈,应该怎么应对粤菜式微的情况?

红餐网(微信号:ygcywzz)记者就此向多位餐饮行业专家请教,得到不少“干货”解答。

1.首先应做好自身定位。如果确实想要开一家传统粤菜餐厅,应把粤菜的传统完全贯彻。

例如,应该由粤菜师傅对厨房进行打造,不要聘请仅仅是“会”做粤菜的师傅,而是应该请专业粤菜厨师团队进行菜品制作,才能保证菜品的原汁原味。

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2.选址也要注意多选择本地人聚集的地段。大部分外省人虽然都能接受粤菜的口味,但无法成为忠实顾客,想要打造传统粤菜餐厅,应该深耕本地社区和文化,让顾客有“宾至如归”的感觉,逐渐培养其消费习惯。

3.在店铺宣传和营销上,也要抓住本地人的“痛点”,针对文化内涵和传统技巧,将消费频率略低但能力更高的中、老年人作为目标群体进行营销,避免与其他菜系竞争年轻人群体。

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对年轻人群体或上班族,可采用工作日套餐或折扣等灵活方式处理。

4.想要做一家传统粤菜餐厅,一定要“耐得住寂寞”,有一定的资金保证运营,并做好心理准备,由于发展较慢,可能不会一下子收回成本。

5.如果仅是想借助粤菜的名声打进本地市场,则需要做好调研,看看周边客户群最喜欢的粤菜经典菜式是什么。

在保证制作工艺正宗的基础上,将这些经典菜式与店内本身有的菜品进行搭配,得到和谐的效果,藉此吸引周边目标顾客。

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本土粤菜餐厅市场竞争大,几家大型粤菜餐企体量大、市场占有率高,想要开好正宗的粤菜餐厅并不容易。

要求经营者能做沉下心来,多挖掘粤菜的精华,去其糟粕,假以时日,才能将餐厅开好。

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